L’allevamento

Qualità

Produrre formaggi è semplice. Produrre buoni formaggi è difficile. Il nostro compito è quello di far convivere il semplice con il difficile. Cosa rende un latte qualitativamente migliore di un altro?

La razza e la selezione degli animali

Da anni è stato istituito un albero genealogico che certifica le razze bovine valdostane, contraddistinte da una stazza medio-piccola, da zampe robuste e da una particolare propensione a muoversi negli ambienti di alta montagna ed a sopportare i repentini cambiamenti delle condizioni climatiche.

Così, dopo un lungo processo di ricerca e selezione, si è giunti alla definizione della due specie tipiche della nostra regione: la pezzata nera, più aggressiva e destinata alla carne, e la pezzata rossa, più mansueta e campione nella produzione di latte.

L’allevamento

La morfologia della Valle d’Aosta e un’apposita legge regionale che rapporta il numero di capi ospitabili all’interno di una stalla alla superficie di pascolo a disposizione impediscono ogni forma di allevamento intensivo. Questi due elementi uniti ad una tradizione contadina che ha fatto dei valdostani un Popolo di allevatori consentono di assicurare un tipo di allevamento rispettoso degli animali e delle loro necessità.

Tradizionalmente, infatti, in Valle d’Aosta l’uomo e la mucca costituiscono un connubio che lega a doppio senso le sorti di entrambi e che va quindi oltre il semplice rapporto padrone/animale. Le bovine sono perciò considerate delle compagne di lavoro, oltre che di vita.

Fromagerie Haut Val d'Ayas

L’alimentazione degli animali

Allevare bene un animale significa anche nutrirlo bene. Per questo, da sempre, a giugno preferiamo portare le nostre mucche in alpeggio e farle pascolare sopra il limitar del bosco, dove l’erba e i fiori delle vaste praterie bagnate dalle limpide e pure acque glaciali garantiscono al latte delle proprietà organolettiche uniche e irripetibili.

Per questo invece di far pascolare le nostre mucche vicino alla stalla invernale e rinunciare così allo sforzo e alla fatica di vivere d’estate per tre mesi in alpeggio, preferiamo conservare il fieno della pianura come scorta per l’inverno. Per questo preferiamo metodi di coltivazione e di concimazione dei prati naturali e non chimici, che seguano i giusti ritmi della natura.

Tradizionalmente, infatti, in Valle d’Aosta l’uomo e la mucca costituiscono un connubio che lega a doppio senso le sorti di entrambi e che va quindi oltre il semplice rapporto padrone/animale. Le bovine sono perciò considerate delle compagne di lavoro, oltre che di vita.

Le caratteristiche igienico-sanitarie

Controlli microbiologici chimici e chimico – fisici consentono di monitorare e controllare la qualità e sicurezza alimentare della materia prima e dei prodotti finiti.