L’élevage

Qualité

Produire des fromages n’est pas compliqué. Produire de bons fromages est plus difficile. Notre tâche consiste à unir simplicité et difficulté. Qu’est-ce qui fait qu’un lait est d’une meilleur qualité par rapport à un autre?

La race et la sélection des animaux

Grâce au travail de la Région, un arbre généalogique certifiant les races bovines valdôtaines a été institué depuis déjà plusieurs années, races qui se reconnaissent par leur stature moyenne-petite, leurs robustes pattes et par une propension particulière à la haute montagne et à supporter les brusques changements climatiques.

C’est ainsi qu’après un long processus de recherche et de sélection, on est arrivé à une définition des deux races typiques de notre région: la pie noire, plus agressive et destinée à la production de viande, et la pie rouge, plus docile et championne en ce qui concerne la production de lait.

L’élevage

La morphologie de la Vallée d’Aoste ainsi qu’une loi régionale, qui rapporte le nombre de têtes de bétail à l’intérieur d’une étable à la superficie de pâturage à disposition de l’éleveur, interdisent toute forme d’élevage intensif. Ces deux éléments, unis à une tradition paysanne qui a fait des Valdôtains un peuple d’éleveurs, permettent d’assurer un type d’élevage respectueux des animaux et de leurs nécessités.

Depuis toujours en Vallée d’Aoste, l’homme et la vache constitue en effet l’union qui lit dans les deux sens le sort de chacun d’eux et qui va donc au-delà du simple rapport homme/animal. C’est pourquoi les vaches sont considérées non seulement comme des compagnes de vie mais aussi de travail.

Fromagerie Haut Val d'Ayas

L’alimentation des animaux

Elever correctement un animal signifie aussi le nourrir correctement. C’est pourquoi, depuis toujours, au mois de juin nous choisissons d’amener nos vaches à l’alpage et de les faire pâturer au-dessus de la limite des bois, là où l’herbe et les fleurs des vastes prairies, arrosés par les eaux pures et limpides arrivant des glaciers, garantissent au lait des propriétés organoleptiques uniques en leur genre et introuvables autre part.

C’est pourquoi au lieu d’amener pâturer nos vaches près de l’étable de l’hiver et renoncer de cette manière à l’effort et à la fatigue de vivre en été trois mois à l’alpage, nous préférons conserver le foin de la plaine comme provision pour l’hier, évitant ainsi –comme le prévoit d’autre part le cahier des charges de la fontine- de donner à manger à notre bétail du foin importé.

Voilà donc la raison pour laquelle nous préférons des méthodes de culture et de fertilisation des prés naturelles et non chimiques, adaptées aux justes rythmes de la nature.

Les caractéristiques hygiéniques et sanitaires

Notre coopérative et, naturellement, tous nos adhérents, sont en règle avec les normes HACCP « Hazard Analysis Critical Control Point ». Ainsi, tous les contrôles, tests, analyses, ainsi que les procédures que nous appliquons ont un but bien précis : assurer un produit de qualité supérieur et la satisfaction de notre clientèle. Des contrôles microbiologiques, chimiques ainsi que physiques et chimiques, permettent de surveiller et de contrôler la qualité et la sécurité alimentaires de la matière première comme des produits finis.